Le riz est la nouriture première, avec le nuoc mam, saumure
tirée de la chair de poisson. Ces deux produits se complètent : le premier est
riche en amidon et pauvre en azote; le second renferme du sel, des acides
aminés, du phosphore minéral et organique.
Comme dans
beaucoup d’autres pays d’Asie, le
rizdemeure l'aliment de base. En vietnamien, "prendre son
repas" se dit "ăn cơm". Si l'on traduit littéralement, cela
signifie "manger du riz". L'habitude est bien révélatrice de
l'importance du riz dans la vie quotidienne. On l’accompagne de légumes – cuits
rapidement pour rester croquants – et de viande ou de poisson. De plus, le riz
est consommé de différentes manières : à la vapeur, sauté ou gluant.
D’ailleurs,
l’un des plats les plus courants est préparé à partir de riz gluant, mélangé à
des haricots, des cacahuètes fraîches et de la poitrine de porc ; le tout
emballé dans une feuille de bananier. Il s’agit du xoi. Enfin, le riz, fermenté
avec de l’alcool, est la base d’une boisson alcoolisée courante au Vietnam. La
poudre de riz sert d’ingrédient d’un très grand nombre de plats (nem, raviolis,
crêpe, soupe tonkinoise, vermicelle, galette de riz, gâteau de riz ...). Le riz peut être complet, rond, long,
concassé, parfumé, gluant etc. Il peut provenir du delta ou des montagnes, des
récoltes d’été ou des récoltes d’hiver. Il peut être ancien (récolté l’année
précédente) ou nouveau.
Hors le riz,
aliment de base, la volaille, le porc, du boeuf, du buffle, du poisson et des
fruits de mer sont aussi des aliments fondamentaux dans la cuisine
vietnamienne.
Les vietnamiens
utilisent beaucoup de plantes et de légumes consommés sous forme de soupes,
potages, bouillies ou mélangés à de la viande, cuits ou sautés et relevés
d'herbes aromatiques. Au fur et à mesure que l'on descend vers le Sud, l'usage
des épices et des condiments s'intensifie : gingembre, piment, safran ...
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